食卓の救世主「米麹入り塩レモン」超高圧技術がおいしさの秘密
”腸活”や”菌活”など、健康への取り組みに欠かせない発酵食品。味噌やヨーグルト、納豆などを積極的に食べている人も多いのではないでしょうか？
さまざまな発酵食品の中でも「麹」は、酵素をたくさん含み、食物を柔らかくする効果にも期待できる優れもの。
そんな魅力たっぷりの麹と、瀬戸内のレモンを使った「米麴入り塩レモン」が、地元広島で販売されています。
超高圧熟成の技術により、一層おいしく食べられるようになった米麹入り塩レモンの秘密を取材してきました。
料理にもスイーツにも◎米麹入り塩レモン
米麹入り塩レモン（税込） 100g／1,296円 200g／2,160円
広島県産の瀬戸内レモンと食塩、米麹のみを使用して作られている「米麴入り塩レモン」。株式会社東洋サプリの超高圧熟成技術と、料理研究家である黒田千晴さんの監修により2021年7月販売開始しました。
レモンの酸味と塩、米麹のうま味が凝縮されており、焼いた肉や魚にそのまま乗せて食べるのはもちろん、サラダのドレッシングや煮込み料理、パスタのソースなど、幅広い料理で使えるのが魅力です。
米麴入り塩レモンは手作業でも作れますが、どうしても色が悪くなったり発酵に時間がかかってしまうそう。
また、一度にたくさん製造できず、毎回安定した味を保つことが難しいという課題もありました。
そこで、超高圧熟成技術を使うことで、レモンの鮮やかな色を残したまま熟成させることに成功。
安定して同じ味を一度にたくさん作ることができるようになりました。
なお、開封後も冷蔵庫で半年ほど保存がきくそうです。
また、超高圧熟成技術で作るメリットは、加熱せずに熟成できる点にもあります。
普通に作ると2～3ヵ月かかる作業が、超高圧熟成技術の機械で作ると、作業時間を約2週間に短縮できます。
実際に黒田さんが考案した米麴入り塩レモンピラフを使用したレシピも紹介されています。
試食会では、秋にぴったりの「さつま芋とキノコの塩レモンピラフ」がふるまわれました。
さつま芋とキノコの塩レモンピラフ
さつま芋とキノコの塩レモンピラフ
＜材料＞
・米…2カップ
・水…3カップ
・米麴入り塩レモン…大さじ2
・鶏もも…1枚（先に焼いて焦げ目をつけておく）
・バター…20g
・さつま芋…1本
・にんじん…1/2本
・マッシュルーム…1パック
・玉ねぎ…1/2個
・イタリアンパセリ…適量（ピーマンで代用可）
＜作り方＞
1．さつま芋は大きく切り、にんじん、玉ねぎは小さく切る。マッシュルームは食べやすい大きさに切る
2．水に塩レモンを混ぜて沸騰させる
3．鍋にバターを入れ溶かし、生米を炒める
4．鍋に【1】を入れ炒め、焼いていた鶏もも肉を食べやすい大きさに切っていれる
5．鍋に【2】を入れ蓋をし弱火で15分煮たら完成
サッパリとしていながらも鶏もも肉はジューシーで噛むほどうま味が出てきます。
チョコに乗せて酒の肴に
甘いチョコレートに少し塩レモンを乗せるだけで、手軽に高級チョコレートのような味わいにアップグレードされます。
舌の上で溶けるチョコレートの中に程よい塩気と酸味がマッチ。
おやつとしてだけでなく、酒の肴に食べる人も多いそうですよ。
米麹入り塩レモンができるまで
米麹入り塩レモン試食会／ひろしま夢ぷらざ
今回、ひろしまリード編集部は2023年9月28日に夢プラザにて行われた、試食会イベントにお邪魔してきました。
商品化するまでの流れや塩レモンに対する想いを、塩レモンの監修者である黒田さんに聞いてきました。
AGRIシェフ 料理研究家 黒田千晴さん
ーーー今回米麹入り塩レモンを作ったきっかけを教えてください
元々、自身のお店で瀬戸内レモンを使っていましたが、形や色が悪いレモンが廃棄される現状に胸を痛めていました。
そこへ追い打ちをかけるように新型コロナウイルスが流行し、卸先もなくなり行き場を失ったレモンを救いたい……！と思ったのがきっかけです。
ーーー瀬戸内レモンを使った商品を作りたかったとのことですが、米麴入り塩レモンを選んだ理由はありますか？
自分のお店でも塩レモンは作っていたので、思い入れのある調味料だったことが大きいです。お店で作った場合、米麹を入れるとどうしても色が悪くなったり発酵に時間がかかったりと、不便を感じることがありました。
また、自分の手だけでは製造量に限界があり、広く届けられないと思ったので、商品化できればこんなに便利でうれしいことはない！と思ったためです。
ーーー商品化までに苦労したことはありますか？
普通、商品開発となると長い期間や何度も試作を重ねることをイメージすると思いますが、大きな苦労はなく、すぐに完成しました。
味と香りは飛ばず、苦味が出なかったのは、東洋サプリの超高圧技術のおかげだと思います。思った通りの味に仕上がり、さらには色も良い！とても満足いく仕上がりで塩レモンのファンも多いんですよ。
ーーーどのようなシーンや料理で使えますか？
忙しくて料理に手が回らない日も、人を招いたときのおもてなしにも使えます。たとえば、水を割って鯛を煮込むだけで一品完成しますし、水と牛乳を入れ、パスタと和えるだけでもクリームパスタができあがります。
料理が苦手な人だと、いつもの野菜炒めの調味料を塩レモンに変えるだけでレパートリーが増えます。
料理が苦手な人にはお助けアイテムとして、料理が好きな人にはワンランク上の味つけとして、幅広く使ってもらえると思います。
東洋サプリの超高圧技術がおいしさの秘密
米麹入り塩レモン（税込） 100g／1,296円 200g／2,160円
おいしく仕上がる秘密は、東洋サプリが独自に開発している、深海1万メートル相当の水圧を製品にかけることができる超高圧製法にあります。
素材を低分子化することで、短期間でうま味を引き出すことができ、熟成、含浸、殺菌しながら、短期間で長期間かけたような味に仕上がります。
今回は米麹を使用していますが、味噌や醤油のようなほかの発酵食品でも実力を発揮。
欧米や台湾など海外では「HPP」High Pressure Processingとして知られ、超高圧処理装置が活躍しているそうです。
米麹入り塩レモンは、現在黒田さんの運営するレストラン「自然派レストラン AGRI」、広島市平和公園レストハウス、自社オンラインショップで購入可能です。
食塩とレモン、米麹のみを使用したシンプルな塩レモンは、料理のジャンルを問わず幅広く使える調味料です。
取材に訪れた日も、試食した人の多くが商品を購入して帰っていました。
ぜひ食卓の救世主として、米麹入り塩レモンを冷蔵庫に忍ばせてみてはいかがですか？
文／丸山希
提供／株式会社東洋サプリ
※今回紹介した情報は2023年9月取材時点のものです。公開後内容が変更している可能性があります。