ここ数年、コロナ禍で自宅にいる時間が増えたこともあり、需要が高まっているのが冷凍食品です。私たち消費者目線でも、スーパーマーケットで扱われる冷凍食品の数・種類ともに増えているのを感じると思います。

そんな中、食品卸を主要事業とするアクト中食株式会社（広島市西区）が小型急速冷凍機（ACT-Ｈ-01）を開発しました。個人営業の小さな飲食店にも置けるコンパクトな冷凍機ということで、これから飲食店での活用が増えれば、私たちがおうちで食べる冷凍食品の質も大きく変わるかも！？ということで、安佐南区にあるACT中食川内工場にお邪魔して、実際に急速冷凍のすごさを体験してきました！

 

ACT中食株式会社って？

アクト中食川内工場

食品卸の会社といっても、飲食業や流通・小売業に関わりのない人にとってはあまりなじみがないかもしれません。それよりも、全国に展開する業務用スーパー「プロマート」を展開する会社、と言ったほうがわかりやすいでしょうか。

アクト中食株式会社は創業から110年を超える老舗企業で、現在の平岩由紀雄社長は4代目。創業当初はお米を扱っていましたが、広島に飲食店が増えるにしたがい、お米のほかにお酒や調味料などを卸すようになり、そして現在の総合食品・酒類卸へと拡大していきました。今や広島市西区の本社だけでなく、岡山、四国にも拠点を置き、西日本エリアに広いネットワークをもつ企業になっています。

アクト中食では卸のほかにも、飲食店との関わりの中で困りごとを聞いて、顧客のニーズにあわせた商品開発や開業支援などのサポートも行っています。

実は今回開発された小型急速冷凍機（ACT-Ｈ-01）も、食品を卸している飲食店の困りごとを聞く中で生まれた製品なんだとか。

 

通常の20倍の速さで冷凍するACT-Ｈ-01

急速冷凍機（ACT-H-01）

こちらが実際のACT-Ｈ-01です。外寸は横幅が680mm、奥行き755mm、高さ840mmと、家に置くのは難しそうなサイズながら、飲食店ならコンパクトにおさまりそうなサイズ感です。

外側は暗めのモルタルっぽいシックで落ち着いた見た目ですが、実際の製品は飲食店のキッチンに合わせてステンレスになるそう。今回取材した製品はプロトタイプです。

急速冷凍機（ACT-H-01）の中

フタを開けて中をのぞいてみるとこんな感じ。網カゴに真空パックされた食品が入っていて、カゴごと液体に浸けてあり、－35℃で冷凍されています。

中の液体はアルコール（メイプルアルコール65）。食品にかかっても安全な食品用のアルコールです。このアルコールはメンテナンスなどで全部入れ替える必要はなく、ゴミが浮いてきたら掬って捨てる程度でOK。容量が減ったら追加します。

ACT-Ｈ-01が優れているのは、「個人営業の飲食店の限られたスペースでも置くことができる大きさ」であること、「100ボルトで設置でき、一般的な冷凍庫の電気代とほぼ変わらないランニングコスト」であることです。

コンパクトではありますが意外と大容量で、1時間あたり2～10kg程度の食品を冷凍できます。

「急速冷凍」とはそもそも、食品に含まれる水分が水から氷に変化する温度（－1～－5℃の間）を短時間（30分以内）で通過させる凍結方法。－1～－5℃の温度帯を「最大氷結晶生成温度帯」といいます。食品の内部の水分が凍りやすい温度帯。この時間を短く（30分以内）にすることで、氷の結晶を小さくすることができ、冷凍による食品へのダメージを抑えて高品質のまま保つことができるんです。

詳しくは後にも紹介しますが、つまり－1～－5℃の温度帯が重要なので、－5℃を過ぎてしまえば、あとは通常の冷凍（緩慢冷凍）方法でOK。ずっと浸けておく必要はないので、移し替えながらどんどん急速冷凍できます。

 

新しい冷凍食品の黎明期

今回、急速冷凍を体験すると同時に、平岩社長に直接お話をうかがいました。

アクト中食株式会社 平岩社長

 

――急速冷凍機（ACT-Ｈ-01）開発のきっかけは何ですか？

私たちは以前から、お客様に最初に声をかけていただける問屋「ファーストコールベンダー」になることを意識して取り組んできました。お客様のお困りごとに対して、どうお応えしていくかがテーマでした。そんな中、コロナ禍でお客様が全く店を開けられないという状態が長く続いたことで、「何か自社製品をつくりたい」というご要望が増えてきました。

私たちは常々お客様のご要望にどうしたらお応えすることができるか考え、あちこちアンテナを張り巡らしています。その中で以前からお客様のご要望に応じてフードプロテック事業として冷凍機器開発を行っていた経緯があり、「飲食店の自社製品をつくるなら、商品を高品質なまま提供できる凍結機がいい」と思い至ったわけです。

 

――ACT-Ｈ-01は飲食事業者に向けた製品ですが、一般消費者にはどんな魅力がありますか？

冷凍食品の世界が広がることです。今、本当にいろんな飲食店で自社製品をつくろうという動きがあるので、小さな冷凍食品メーカーがたくさん増えていくイメージ。

今はスーパーやコンビニで決まったものを買うしかありませんが、たとえば「ど冷えもん」のような冷凍自動販売機がもっと出てきて、今まで食べられなかったような多様な冷凍食品を家庭で楽しめるようになるでしょう。

今、あるお店で開発を進めている商品の中にも、できたてと同じとまではいかないけれど、デリバリーと遜色ないレベルに仕上がってきているものがあります。「あの店のあのメニューが家で食べられる」、そういう世界になっていくと思います。

 

――ACT-Ｈ-01は今年登場したばかり。今後の展開は？

コロナ禍の冷凍食品需要もあり、かなり冷凍食品のイメージも変わってきました。冷凍食品メーカーはどんどん増え、市場は広がっていきます。今はちょうど、これまでとは品質が違う冷凍食品の市場が広がる夜明け前。新しい冷凍食品の時代がくることを肌で感じながら、急速冷凍機の中身、つまり食品をどう扱っていくかがこれからのテーマです。

アクト中食はもともと業務用卸として冷凍食品を多く扱ってきました。飲食店に卸す冷凍食品を一般家庭にも、ということで業務用スーパー「プロマート」も始めました。冷凍食品はずっとやってきた事業のど真ん中なので、僕にとって冷凍食品の世界が広がっていくのはすごくうれしいこと。これからももっと力を入れていきたいと考えています。

 

実際に急速冷凍を体験してみた！

ACT-Ｈ-01の特徴や魅力、製品開発にかけた思いをお聞きしたところで、実際に食品を急速冷凍してもらい、目で、味で、急速冷凍のすごさを体験してみました。

（左）緩慢冷凍、（右）ACT-Ｈ-01

まずはこんにゃくゼリーです。緩慢冷凍とACT-Ｈ-01の急速冷凍を並べてみると、凍った見た目からしてはっきりとした違いがわかりますね。

緩慢冷凍は均一に凍っていないのが外からもわかりますが、急速冷凍はなんというか、滑らかそう。

断面もチェック

切って断面もチェックしてみました。お皿の奥が急速冷凍です。均一にムラなく凍っていて、白い。一方緩慢冷凍はやっぱりムラがあり、すでに溶け始めていますね。

実際に食べ比べてみても違いがよくわかりました。

緩慢冷凍は水分だけ氷になっている部分があり、味にもムラがあります。あとはジャリジャリとした氷の食感。昔給食で食べたゼリーやプリンってだいたい凍っていて、こんな感じでした。これはこれでおいしいんですけどね。

一方、急速冷凍のゼリーは食感がちゃんとこんにゃく！カチコチに凍ってはおらず、ちゃんとやわらかさがあります。そしてちゃんと味がします。

緩慢冷凍したゼリーがジャリジャリなのは、ゼリーに含まれる水分だけが先に凍ってしまうためです。先ほど紹介したように、急速冷凍は食品に含まれる水分が水から氷に変化する温度（－1～－5℃の間）を通過する時間が短いので、ムラなく均一に冷凍されるんです。

解凍後　（左）緩慢冷凍（右）ACT-Ｈ-01

しばらく放置して解凍した後の様子がこちら。緩慢冷凍のほうはゼリーの中に気泡が入っていて、凍らせる前の通常のゼリーと同じ、とは言えない見た目です。一方急速冷凍の方はなめらか。まだ中心は凍っていて、溶ける速度にも差を感じます。

（左）緩慢冷凍、（右）ACT-Ｈ-01

今度は牛肉でも比較してみました。凍っている状態で、色味の違いがわかると思います。急速冷凍は緩慢冷凍に比べて鮮やかで明るい色です。

（左）緩慢冷凍、（右）ACT-Ｈ-01

そして解凍後がこちら。それぞれ拡大してみましょう。

緩慢冷凍

緩慢冷凍は少しドリップが出てしまっています。ただ、今回のサンプルはなぜか状態がよく、ドリップ少なめ。いつもはもっと出るそうです。

ACT-Ｈ-01

そしてこちらが急速冷凍して解凍した牛肉です。上の緩慢冷凍に比べ、ドリップがほぼ出ていないのがわかると思います。

急速冷凍することで、食品内部の氷結晶を食品の細胞よりも小さいサイズで形成させることができるため、細胞を破壊せず生とほとんど品質が変わらない状態を維持できるんです。

この後両方焼いていただき、試食してみました。焼いた状態でも、緩慢冷凍のお肉は肉汁が多く外に出てしまっている印象でした（試食して味だけで比較してみて筆者が間違えたのはここだけの話）。

急速冷凍がもっと世の中に広がれば、私たちのふだんの食事ももっと豊かになる、そう実感できる体験でした。

 

ライター　東 滋実